Deze beroemde kaas ontleent zijn naam aan de Emmevallei in het kanton Bern. De geschiedenis van de productie van deze kaas in deze vallei gaat terug tot de 13e eeuw. De Emmentaler AOP is een rauwmelkse kaas. De melk is afkomstig van koeien die uitsluitend ’s zomers gras grazen en ’s winters met hooi worden gevoerd, omdat kuilvoer ten strengste verboden is. Voor één kilo kaas is ongeveer 12 liter melk nodig. Verboden is het gebruik van additieven en genetisch gemodificeerde ingrediënten. Tegenwoordig zijn zo'n 111 kaasmakerijen gemachtigd om deze prachtige kaas te produceren.

De verschillende rijpingsfasen bepalen de smaak van de Emmentaler AOP. “Classic”, mild met een nootachtige toets, minstens 4 maanden rijping; "Reserve", volle smaak, minstens 8 maanden rijping; Grotgerijpt, met intense smaak, minstens 12 maanden rijping. "Emmentaler AOP Urtyp", uniek met zijn oersmaak, minstens 12 maanden rijping.